ISBN: 978.65.6068.000-5
DOI: 10.5281/zenodo.21931699
ORGANIZADORES:
Judson César Alves de Oliveira
Katya Anaya Jacinto Scattone
Roberta Targino Hoskin
Kátia Nicolau Matsui
RESUMO:
A crescente busca por um estilo de vida associado à saudabilidade e ao bem-estar tem influenciado significativamente o desenvolvimento de novos produtos alimentícios e a reformulação de alimentos tradicionalmente presentes na rotina dos consumidores. Nesse contexto, um dos principais desafios da ciência e da tecnologia de alimentos está relacionado à adaptação de formulações consolidadas, frequentemente caracterizadas pela adição de açúcares e ingredientes tecnológicos, de modo a melhorar suas características sensoriais, funcionais e industriais. É nesse cenário que esta obra se insere, apresentando uma abordagem sobre o desenvolvimento de chocolate em pó 70% cacau com proposta clean label, considerando os aspectos nutricionais, tecnológicos e produtivos envolvidos em sua elaboração.
Ao explorar o desenvolvimento dessa formulação, o trabalho aborda desde a seleção e caracterização das matérias-primas até a estruturação do processo produtivo em escala industrial. São discutidos aspectos relacionados ao uso
de diferentes tipos de cacau, à incorporação de ingredientes funcionais como a inulina e a estévia, aos desafios tecnológicos associados à redução de açúcares adicionados e à manutenção das propriedades desejadas do produto.
Além disso, a obra apresenta o planejamento do processo fabril, incluindo operações unitárias, dimensionamento de equipamentos, balanços de massa e energia, organização do layout industrial, requisitos de rotulagem e análise de viabilidade econômica.
A publicação deste estudo em formato de livro permite ampliar o acesso às discussões apresentadas e reunir, em uma única obra, diferentes etapas envolvidas no desenvolvimento deste alimento processado. Ao integrar conhecimentos de ciência e tecnologia dos alimentos, engenharia de processos e planejamento industrial, o trabalho contribui para a compreensão dos cami
nhos necessários entre a concepção de uma formulação e sua aplicação em um contexto produtivo, acompanhando as transformações atuais do setor de alimentos.