ISBN: 978.65.6068.000-5
DOI:
ORGANIZADORES:
Judson César Alves de Oliveira
Katya Anaya Jacinto Scattone
Roberta Targino Hoskin
Kátia Nicolau Matsui
RESUMO:
A crescente busca por um estilo de vida associado à saudabilidade e ao
bem-estar tem influenciado significativamente o desenvolvimento
de novos produtos alimentícios e a reformulação de alimentos tradi
cionalmente presentes na rotina dos consumidores. Nesse contexto, um dos
principais desafios da ciência e da tecnologia de alimentos está relacionado à
adaptação de formulações consolidadas, frequentemente caracterizadas pela
adição de açúcares e ingredientes tecnológicos, de modo a melhorar suas ca
racterísticas sensoriais, funcionais e industriais. É nesse cenário que esta obra
se insere, apresentando uma abordagem sobre o desenvolvimento de cho
colate em pó 70% cacau com proposta clean label, considerando os aspectos
nutricionais, tecnológicos e produtivos envolvidos em sua elaboração.
Ao explorar o desenvolvimento dessa formulação, o trabalho aborda desde a
seleção e caracterização das matérias-primas até a estruturação do processo
produtivo em escala industrial. São discutidos aspectos relacionados ao uso
de diferentes tipos de cacau, à incorporação de ingredientes funcionais como
a inulina e a estévia, aos desafios tecnológicos associados à redução de açú
cares adicionados e à manutenção das propriedades desejadas do produto.
Além disso, a obra apresenta o planejamento do processo fabril, incluindo
operações unitárias, dimensionamento de equipamentos, balanços de massa
e energia, organização do layout industrial, requisitos de rotulagem e análise
de viabilidade econômica.
A publicação deste estudo em formato de livro permite ampliar o acesso às
discussões apresentadas e reunir, em uma única obra, diferentes etapas en
volvidas no desenvolvimento deste alimento processado. Ao integrar conhe
cimentos de ciência e tecnologia dos alimentos, engenharia de processos e
planejamento industrial, o trabalho contribui para a compreensão dos cami
nhos necessários entre a concepção de uma formulação e sua aplicação em
um contexto produtivo, acompanhando as transformações atuais do setor de
alimentos.